舞阪漁港に水揚げされる“遠州灘の鱧”。鱧と言えば、京都というイメージがありますが、遠州灘産も関西や東京に出荷されるほどのハモ漁のメッカです。小骨が多いのが鱧の特徴ですが、皮を切らないように包丁を細かく切れ目を入れます。旨み成分のアミノ酸が豊富なため、あっさり淡泊な身の中にも、旨みが感じられる魚です。